· 

Themen rund um den Teigling und ums Brot backen

Was ist Anstellgut (ASG)?

Das Anstellgut kann auch noch "Starter" heißen. Das Anstellgut ist ein Rest Sauerteig, der nicht gebacken, sondern zur späteren Verwendung aufbewahrt wird. Vor dem nächsten Backtag wird mit einem Teil des Anstellgutes sowie Mehl und Wasser ein neuer Sauterteig hergestellt (Auffrischung). Das Anstellgut dient der Reduzierung des Zeitaufwandes zur Herstellung von Sauerteig sowie der Entwicklung einer stabilen Bakterienkultur und damit eines definierten Sauerteigaromas. Anstellgut kann entweder immer vom jeweils für den Backtag angesetzten Sauerteig agbenommen oder separat geführt und aufgefrischt werden.

Was ist Autolyse?

Bei der Autolyse werden Mehl und Wasser werden zu einem Nullteig verrührt und 20-60 Minuten abgedeckt ruhen gelassen. In dieser Zeit verquellen Stärke und Eiweiße mit dem Wasser. Das Klebereiweiß verkettet sich u langen Klebersträngen (Glutenstränge). Die Autolyse dienst zur Geschmacksverbesserung bei direkt geführten Teigen. Sie soll ausßerdem das Gebäckvolumen und die Kruste verbessern. Ziel der Autolyse ist, das Klebergerüst von Weizenteigen aufzubauen. Sie hat den Vorteil, dass der Teig kürzere Zeit geknetet werden muss, da er bereits einen Teil seiner Struktur aufgebaut hat.


Was ist ein Brühstück?

Das Brühstück gehört zur Gruppe der Nullteige innerhalb der Vorstufen. Es dient der Verquellung gröberer Brotbestandteile (wie z.B. Körner, Saaten, Schrote). Für ein Brühstück werden die festen Bestandteile im Verhältnis von ca. 1:1 bis 1:3 mit kochendem Wasser vermischt und mindestens 2-6 Stunden quellen gelassen. Würden die groben Bestandteile nicht verquollen, würde der Wassergehalt im Teig sinken und der Teig durch Nachquellung zunehmend fester und trockener werden. Neben Schrot kann auch getrocknetes und gemahlenes Brot überbrüht werden. Dieses Altbrot bindet etwa die dreifache Menge seines Eigengewichtes an Wasser.


Was ist Dehnen und Falten beim Brotteigling?

Dehnen und Falten ist der Vorgang der bei Weizen dominierten Teigen durch mehrfache Dehnung und Faltung mehr Struktur verleiht. Das Klebegerüst wird damit schonend entwickelt. Das Gashaltevermögen steigt. Auserdem dient es der Entgasung und Sauerstoffzufuhr, der Homogeniesierung der Teigtemperatur und damit der Unterstützung der Hefeaktivität. Im Backeralltag wird meist nur von "Falten" gesprochen, dennoch sind beide Vorgänge gemeint. Teig kann auf verschiedene Weisen gefaltet werden. Bei der Heimbäckerei eher üblich ist die Methode mit feuchten Händen in einem Behälter (für mittelfeste bis weiche Teige). Dabei wird der Teig am hinteren Ende unterfasst, nach oben gedehnt und zum Körper hin auf den restlichen Teig gefaltet. Nun die gegenüberliegende und anschließend die andere Seiten genauso bearbeitet.

Dehnen und Falten von mittelfestem Teig

Dehnen und Falten von festem Teig


Was ist Dextrine?

Dextrine sind Abbauprodukte von Stärke. Sie bilden sich beim Backen ab 150°C bei Abwesenheit von Wasser in der Kruste von Broten und geben ihnen die Farbei sowie typischen Geschmack.


Was ist Ausmahlgrad?

Ausmahlgrad, auch Ausmahlungsgrad oder Mehlausbeute genannt - der prozentuale Wert gibt Auskunft darüber, wieviel Prozent des ganzen Kornes im Mehl enthalten sind. Je höher also der Ausmahlgrad, desto mehr Schalenanteile sind im Mehl enthalten.


Was ist die Krume beim Brot?

Krume ist das lockere und elastische Innere eines Brotes, das von der Kruste umgeben wird. Von der Krume hängt der Nährwert des Brotes ab. Geschmack und Geruch der Brotkrume werden nicht nur durch die Zutaten beeinflusst. Die Aromastoffe, die in der Kruste entstehen ziehen aufgrund des Unterdrucks im Inneren während der Auskühlphase des Brotes duch die gesamte Brotkrume. Die Eigenschaften der Brotkrume (Struktur, Elastizität, GEschmack, Geruch) sind unter anderem abhängig vom Wassergehalt, von den Zutaten von der Teigführung und der Teigaufarbeitung.


Was ist Lievito Madre?

Lievito Madre ist italienische Mutterhefe. Ein kalt und fest geführter Sauerteig, der sich durch Robustheit und milden GEschmack auszeichnet.

Hier geht es zu einem Rezept der Lievito Madre


Was ist ein Nullteig?

Ein Nullteig ist ein Gemisch aus Getreideerzeugnissen, Flüssigkeit und- in einigen Fällen - Salz. Sie werden ohne Triebmittel angesetzt. Zweck ist die Verquellung der Getreideerzeugnisse. Zu den Nullteigen zählen Quellstücke, Brühstücke und Kochstücke. Sie erhöhen den möglichen Flüssigkeitsanteil im Teig, verbessern die Teigausbeute und ermöglichen so eine längere Fischhaltung der Backwaren, saftigere Krumen und günstigere Kaueigenschaften.


Was ist Ofentrieb?

Ofentrieb, beschreibt die Volumenzunahme des Teiges während des Backvorgangs. Die Volumenzunahme erfolgt einerseits physikalisch durch die Ausdehnung der vorhandenen Gärgase, andererseits biologisch duch Produktiion von Gärgas über mikrobielle Prozesse. Welchen Anteil der biologische Faktor hat, bestimmt der Gärzustand des Teiglings (bei Vollgare überwiegt der physikalische Ofentrieb, bei knapper Gare überwiegt der biologische Ofentrieb).


Was ist Rundwirken und wie macht man das?

Beim Rundwirken wird der Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in Form gebracht. Dabei klappt man die Außenseiten reihum zur Mitte. Dieser Vorgang wird so lange wiederholt, bis eine straffe Teigkugel entsteht. Da bei diesem Prozess Kohlendioxid entweicht und gleichzeitig Sauerstoff eingearbeitet wird, verbessert man noch einmal die Hefeaktivität, was sich positiv auf die Krume auswirkt.

Kommentar schreiben

Kommentare: 2
  • #1

    Margit (Mittwoch, 14 März 2018 17:56)

    Wenn ich die Körner im TM5 selbst mahle, wie weiß ich dann den Mahlgrad?

  • #2

    Martina Ziehl (Mittwoch, 14 März 2018 19:24)

    Hallo Margit, ich bin keine Fachfrau für Fragen um den Thermomix. Ich denke du musst da nach Gehör gehen.